ครีม

ครีมส่วนประกอบสีเหลืองของนมอุดมไปด้วยก้อนไขมันที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำตามธรรมชาติหากปล่อยให้นมยืนได้ ในอุตสาหกรรมนมครีมจะถูกแยกออกโดยกลไก ( ดูตัวคั่นครีม) การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของครีมช่วยลดขนาดของก้อนไขมันและผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่เหมาะสำหรับการตี

ครีมที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกามีการให้คะแนนสำหรับการใช้งานตามเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมัน ครึ่งหนึ่งเป็นส่วนผสมของนมและครีมมีบัตเตอร์ไขมัน 10.5 ถึง 18 เปอร์เซ็นต์ ไลท์ครีมประเภทที่เสิร์ฟคู่กับกาแฟโดยทั่วไปมีบัตเตอร์ไขมันไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์ ครีมขนาดกลางประกอบด้วยบัตเตอร์ไขมัน 30 ถึง 36 เปอร์เซ็นต์ เกรดสี่เรียกว่าวิปปิ้งครีมหรือครีมหนักมีบัตเตอร์ไขมันไม่น้อยกว่า 36 เปอร์เซ็นต์ เกรดและมาตรฐานแตกต่างกันเล็กน้อยในสหราชอาณาจักร ครีมที่เรียกว่า clotted ซึ่งเป็นสูตรพิเศษของ Devonshire และ Cornwall นั้นรวบรวมจากนมสดที่ได้รับอนุญาตให้ยืนระยะเวลาหนึ่งแล้วค่อยๆอุ่น

ครีมเปรี้ยวทางการค้าทำจากครีมที่มีน้ำหนักเบาตั้งแต่ 18 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์บัตเตอร์ฟัตซึ่งหลังจากพาสเจอร์ไรซ์แล้วจะถูกฉีดวัคซีนด้วยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก ครีมสุก 14-16 ชั่วโมงที่ 72 ° F (22 ° C) จากนั้นแช่เย็นและมีอายุ 12–48 ชั่วโมง การกระทำของแบคทีเรียทำให้ครีมข้นเป็นเซมิโซลิดและเพิ่มรสสัมผัส Sour half-and-half เป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันที่ทำจากบัตเตอร์ครีม 10.5 ถึง 18 เปอร์เซ็นต์Crèmefraîcheเป็นผลิตภัณฑ์จากฝรั่งเศสที่มีบัตเตอร์แฟตเกือบ 40 เปอร์เซ็นต์ที่ได้รับการปรับปรุงใหม่ด้วยการหมักที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติและกรดแลคติกหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เพื่อเริ่มการหมักแบบ "ธรรมชาติ" Crèmefraîcheมีรสบ๊องมากกว่ารสเปรี้ยว ใช้ในการปรุงอาหารและมักรับประทานกับผลไม้