น้ำส้มสายชูของเหลวรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักของเหลวแอลกอฮอล์เจือจางจำนวนมากลงในของเหลวที่มีกรดอะซิติก น้ำส้มสายชูอาจผลิตจากวัสดุหลายประเภท: แอปเปิ้ลหรือองุ่น (ไวน์หรือน้ำส้มสายชูไซเดอร์); ข้าวบาร์เลย์มอลต์หรือข้าวโอ๊ต (น้ำส้มสายชูมอลต์); และแอลกอฮอล์อุตสาหกรรม (น้ำส้มสายชูกลั่นขาว) นอกจากนี้ยังมีไวน์องุ่นที่ทำจากเบียร์น้ำตาลข้าวและสารอื่น ๆ ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์ แต่น้ำส้มสายชูอาจจะเป็นครั้งแรกที่ทำจากไวน์ (ฝรั่งเศสVIN “ไวน์”; aigre “เปรี้ยว”)
น้ำส้มสายชูสามารถทำจากของเหลวใด ๆ ที่สามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ในกระบวนการสองขั้นตอน น้ำผลไม้หรือของเหลวอื่น ๆ ประกอบด้วยน้ำตาลซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของเอนไซม์ยีสต์ แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจึงรวมตัวกับออกซิเจนในบรรยากาศโดยการกระทำของแบคทีเรียAcetobacterทำให้เกิดกรดอะซิติกและน้ำ นอกจากนี้ยังมีกรดอินทรีย์และเอสเทอร์ที่ได้จากผลไม้หรือแหล่งที่มาอื่น ๆ อีกด้วยและมีหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของน้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูตั้งโต๊ะมีกรดอะซิติกประมาณ 4 เปอร์เซ็นต์
ในปีพ. ศ. 2407 หลุยส์ปาสเตอร์นักเคมีและนักแบคทีเรียวิทยาชาวฝรั่งเศสได้แสดงให้เห็นว่าเป็นแบคทีเรียAcetobacterที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติก แบคทีเรียเหล่านี้ทำงานร่วมกันในเชิงชีวภาพโดยผลิตกรดอะซิติกให้เพียงพอเพื่อป้องกันการรุกรานจากสิ่งมีชีวิตอื่น
แม้จะมีต้นกำเนิดมา แต่โบราณ แต่เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูก็ก้าวหน้าไปอย่างช้าๆการปรับปรุงประกอบด้วยวิธีการเติมอากาศที่ดีขึ้นเป็นหลัก กระบวนการ Orleans ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในวิธีการแบบเก่าใช้ถังความจุประมาณ 50 แกลลอน (200 ลิตร) ส่วนผสมที่ประกอบด้วยไวน์หรือของเหลวที่มีแอลกอฮอล์อื่น ๆ ถูกเทลงในถังและเติมน้ำส้มสายชูจำนวนเล็กน้อยที่มีแบคทีเรียน้ำส้มสายชูจำนวนมากที่เรียกว่าแม่ของน้ำส้มสายชูเพื่อเริ่มปฏิกิริยา รูอากาศเล็ก ๆ หนึ่งหรือสองรูที่เจาะอยู่เหนือระดับของเหลวสัมผัสกับพื้นผิวเพื่อเติมอากาศ น้ำส้มสายชูสำเร็จรูปถูกดึงออกผ่านเดือยไม้ใกล้ก้น ใช้ความระมัดระวังในการเติมถังด้วยการชาร์จส่วนผสมใหม่เพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายฟิล์มพื้นผิวของแบคทีเรีย
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 Hermann Boerhaave นักเทคโนโลยีชาวดัตช์พบว่าอัตราการผลิตกรดในกระบวนการน้ำส้มสายชูเป็นสัดส่วนโดยตรงกับปริมาณพื้นผิวที่สัมผัสกับอากาศ ดังนั้นวิธีการต่อมาจึงพยายามที่จะนำอากาศเข้าไปในถังมากขึ้น ในศตวรรษที่ 20 ได้มีการพัฒนาการเติมอากาศอย่างต่อเนื่องซึ่งก็คือฟองอากาศที่สูบผ่านเครื่องบด -
การใช้น้ำส้มสายชูที่สำคัญคือการปรุงแต่งอาหารและการถนอมอาหารหรือการดองผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปลาผลไม้และผัก น้ำส้มสายชูมักปรุงแต่งด้วยกระเทียมหัวหอมทาร์รากอนหรือสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส ผสมกับน้ำมันและเครื่องปรุงกลายเป็นซอสเย็นแบบคลาสสิก - วีนิเกรต - ใช้เป็นน้ำสลัดผักและเสิร์ฟเป็นซอสที่มีผักเนื้อสัตว์และปลาปรุงสุกเย็น น้ำส้มสายชูยังเป็นส่วนประกอบทั่วไปในน้ำหมักและใช้กันอย่างแพร่หลายในการดองแตงกวาและผักอื่น ๆ
บทความนี้ได้รับการแก้ไขและปรับปรุงล่าสุดโดย Kara Rogers บรรณาธิการอาวุโส
