แป้งธัญพืชบดละเอียดหรือส่วนที่เป็นแป้งของพืชอื่น ๆ ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ และเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของขนมอบ แป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีเป็นประเภทที่น่าพอใจที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์อบที่ต้องการโครงสร้างเป็นรูพรุน ในการใช้งานสมัยใหม่คำว่าแป้งเพียงอย่างเดียวมักหมายถึงแป้งสาลีซึ่งเป็นแป้งที่สำคัญในประเทศตะวันตก
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อนี้การแปรรูปธัญพืช: แป้งสาลีการโม่ข้าวสาลีเป็นแป้งสำหรับการผลิตขนมปังเค้กบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่กินได้อื่น ๆ เป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เมล็ดธัญพืช ...การรักษาโดยย่อของแป้งและการโม่แป้งมีดังนี้ สำหรับการรักษาอย่างเต็มรูปแบบโปรดดูการแปรรูปธัญพืช: แป้งสาลี; การอบ: แป้ง
เมล็ดข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวประกอบด้วยเอนโดสเปิร์มที่เป็นแป้งหรือส่วนที่เก็บอาหารซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ ชั้นนอกหลายชั้นที่ประกอบขึ้นเป็นรำซึ่งมีประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์ และจมูกข้าวหรือต้นอ่อนประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์ ในการผลิตแป้งกลั่นจุดประสงค์ของกระบวนการโม่คือการแยกเอนโดสเปิร์มออกจากส่วนเคอร์เนลอื่น ๆ ในการผลิตแป้งโฮลวีตจะใช้ทุกส่วนของเคอร์เนล
ในการโม่แป้งที่ผ่านการกลั่นแบบใหม่เมล็ดข้าวสาลีจะได้รับการทำความสะอาดและทำให้อุณหภูมิโดยการเติมหรือกำจัดความชื้นจากนั้นจึงแบ่งออกทีละม้วน อนุภาคที่ดีที่สุดที่เรียกว่าแป้งแตกจะถูกกรองออกและบรรจุถุง อนุภาคที่หยาบกว่าของเอนโดสเปิร์ม (เรียกว่าเซโมลินา) และชิ้นส่วนของรำที่มีเอนโดสเปิร์มติดอยู่จะถูกม้วนเป็นชุดซึ่งเซโมลินาที่มีขนาดลดลงเรื่อย ๆ จะค่อยๆบดเป็นแป้งและรำแยกออก แป้งมักจะผ่านการฟอกสีและผ่านกรรมวิธีเพื่อให้ได้คุณภาพการทำขนมปังที่ดีขึ้นก่อนหน้านี้ทำได้โดยการมีอายุตามธรรมชาติ เกรดแป้งขึ้นอยู่กับจำนวนอนุภาครำที่เหลือ
เมื่อแป้งผสมกับน้ำเพื่อทำแป้งปริมาณโปรตีนจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูเตนซึ่งเป็นสารยืดหยุ่นที่ก่อตัวเป็นเครือข่ายต่อเนื่องตลอดทั้งแป้งและสามารถกักเก็บก๊าซได้จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบขยายตัวหรือสูงขึ้น ความแข็งแรงของกลูเตนขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนของแป้ง ข้าวสาลีอ่อนที่มีโปรตีนประมาณ 8–12 เปอร์เซ็นต์ผลิตแป้งที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโครงสร้างน้อยที่สุดเช่นเค้กคุกกี้ (บิสกิตหวาน) ขนมปังกรอบและแครกเกอร์ ข้าวสาลีชนิดแข็งซึ่งมีโปรตีนสูง (ประมาณ 12–15 เปอร์เซ็นต์) ผลิตแป้งที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโครงสร้างที่แข็งแรงกว่าเช่นขนมปังซาลาเปาม้วนแข็งและโรลหวานที่เลี้ยงด้วยยีสต์
แป้งสาลีที่มีอยู่โดยทั่วไป ได้แก่ แป้งโฮลวีตหรือเกรแฮมแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดและมักไม่ฟอกขาว แป้งกลูเตนแป้งโฮลวีตที่ปราศจากแป้งโปรตีนสูง แป้งอเนกประสงค์กลั่น (แยกจากรำและจมูกข้าว) ฟอกขาวหรือไม่ฟอกขาวและเหมาะสำหรับสูตรใด ๆ ที่ไม่ต้องการแป้งพิเศษ แป้งเค้กกลั่นและฟอกขาวเนื้อละเอียดมาก แป้งขึ้นเองกลั่นและฟอกขาวด้วยหัวเชื้อและเกลือเพิ่ม และแป้งที่อุดมด้วยการกลั่นและฟอกขาวพร้อมสารอาหารเพิ่มเติม
แป้งยังทำจากวัสดุจากพืชที่เป็นแป้งอื่น ๆ เช่นข้าวบาร์เลย์บัควีทถั่วชิกพีถั่วลิมาข้าวโอ๊ตถั่วลิสงมันฝรั่งถั่วเหลืองข้าวและข้าวไรย์
บทความนี้ได้รับการแก้ไขและปรับปรุงล่าสุดโดย Adam Augustyn บรรณาธิการบริหารเนื้อหาอ้างอิง
